Япония с давних пор славится экспортом, самых дорогих пород рыб в мире. В национальной японской кухне, также преобладают рыбные блюда.

Регулярно в стране, проходят рыбные аукционы, самых дорогостоящих экземпляров, пойманных в японских территориальных водах.

Из употребляемых в пищу, одной из самых дорогих рыб в мире и в Японии, считается — Голубой тунец.

Голубой тунец (tuna bluefish) - это крупная рыба, достигающая роста до 4-5 м и веса до 700 кг. Считается родственной рыбе — скумбрии, и даже похожа на нее долговязым веретенообразным телом. У тунца нежирное, красное и очень вкусное мясо, которое после обработки немного напоминает телятину.

Структура мяса, в разных частях тела тунца – отличается: спинка больше темная и мускулистая, а брюшко – жирнее и мягче, поэтому оно в цене дороже.

Жир больших экземпляров голубого тунца иногда достигает до 20% от их веса. Большей частью жир в тунце находится в брюшной полости, а в печени его содержится до 35%.

Этот вид рыбы обитает в открытых водах трех океанов. Уловы тунца, во многих странах, в основном используются, для потребления в виде консервов в масле. В Японии употребление тунца – один из основных видов продуктов японской кухни.

В ресторанах тунца:

• запекают,
• жарят как стейки,
• кладут в салаты
• и активно употребляют в сыром виде.

Самый дорогостоящий улов в мире

Самой дорогой рыбой в Японии и во всем мире, оказался Голубой тунец. Его поймали в 2013 году перед японским новым годом и его вес составил 269 кг. Место улова рыбаки обозначили на северо-востоке от Японского побережья возле префектуры Аомори.

Ценная покупка

Эта гигантская рыба, была куплена на первом аукционе нового 2013 года в Японии, на рыбном рынке Цукидзи за 56,5 миллиона иен, что на то время было равно около $ 736 тысяч.

Покупателем рекордного голубого тунца, стал японский ресторан в лице его президента Kiyoshi Kimura.

Новый рекорд в цене

Цена голубого тунца 2013 года, превзошла рекорд, самого дорогого тунца в Японии и в мире прошлого 2012 года. В том году голубой тунец с весом в 342 кг был куплен на аукционе в Японии за 32,5 млн иен, что равнялось — $ 396 тысяч.

В память о землетрясении 2011 года

Президент компании Kivomura – Киеси Kимура, владеющий сетью ресторанов Суши — Zanmai, сообщил, что купленный тунец в новом 2013 году, является подарком народу Японии. Этот подарок символизирует стойкость Японии, перенесшей огромные трудности, в связи с катастрофическим землетрясением и цунами в марте 2011 года.

Рекордсмен на суши

По словам Кимуры, его ресторан, будет в дальнейшем продавать этот тунец, всем людям, за более приемлемую цену, чем он был куплен. Рекордсмен был собственноручно разделан Киеси Kимурой, а затем изрублен на 10 тысяч кусочков, предназначенных в первую очередь для суши.

Самый первый аппетитный кусочек, в процессе разделки рыбы, был тут же, на рынке, продан другому частному бизнесмену за 2 000 иен (около $ 23 тысячи).

Остальные 10 тысяч кусочков тунца, были проданы в ресторане, по обыкновенной цене в 418 иен ($ 5.5).

Все гости ресторана с восторгом попробовали уникального голубого тунца и по достоинству оценили щедрость владельца ресторана господина Кимуры.

Рыбные аукционы и символы

Организация рыбных аукционов в Японии, привлекает внимание многих богатых предпринимателей, как один из способов, приковать к себе внимание в преддверии нового года.

Одним из национальных символов в Японии, считается первая покупка голубого тунца, на рыбном аукционе. В такой период, высокие цены на рыбу, не обязательно отражают ее качество.

Промысел голубого тунца в трех направлениях и статистика

Япония является потребителем 80%, пойманного голубого тунца во всем мире. Большое количество этой рыбы, со всего мира, отправляется в Японию для местного потребления.

Голубой тунец в Японии вылавливается в водах трех направлений:

• Тихоокеанское,
• Атлантическое,
• и южная часть Тихого Океана.

За последние 15 лет, численность популяции тунца, заметно упала из-за истощения рыбных запасов. Межправительственная группа Японии, после празднований нового года, опубликовала данные о тревожном снижении голубого тунца в тихоокеанском направлении.

Численность тунца в южном тихоокеанском направлении, также снизилась от 3 до 8% за тот же период. В атлантическом и средиземноморском направлении, снижение произошло в 60% за предыдущий период с 1997 по 2007 года.

Печальная статистика, является результатом необузданного и незаконного рыбного промысла, который превысил все допустимые квоты на свободную ловлю голубого тунца.

Невзирая на то, что в последнее время в численности дорогой рыбы наметился положительный сдвиг, эксперты Японии считают, что перспективы на значительное увеличение популяции рыбы, в ближайшее время – очень хрупки.

Знаменитая Фуга

В Японии существует еще один вид рыбы, которая также считается деликатесом, и очень дорого стоит. Это рыба – фуга. Она на азиатском рынке, считается очень ядовитой и смертельно опасной. При неправильном приготовлении может убить несколько человек.

Добывается фуга, в территориальных водах Японии и употребляется, после специальной обработки. В стране отдельно обучаются повара, чтобы готовить блюда из фуги.

При ошибках в приготовлении этой рыбы, достаточно одной капли активного яда, чтобы взрослый человек умер. К сожалению, в течение года в Японии, по статистике, случаются 40 смертельных отравлений от фуги.

Кто рискнул попробовать, правильно приготовленную фугу, всегда остаются в восторге, от ее вкуса и получают непередаваемое наслаждение. Но риск всегда остается риском.

Цена фуги

По сравнению с голубым тунцом, фуга кажется намного дешевле. Тем не менее, в супермаркетах ее стоимость в 100 г коробочке – от 3000 иен ($30-50). То есть 1 кг фуги стоит – от $ 300 до $ 500.

Существуют несколько подвидов фуги. И поварам необходимо обязательно знать, все особенности каждого такого вида и как правильно не только готовить, но и чистить.

Подготовительные процессы, в приготовлении фуги, считаются очень важными. За знания в этом деле и за практику, повара получают специальную лицензию. Такое разрешение получить в Японии довольно сложно.

Действие фуги на организм человека

После употребления правильно приготовленной фуги, человек испытывает онемения рук и ног, с подобием впадения в транс. Через секунды, это ощущение проходит, и наступает подобие «воскрешения», с возвращением функций конечностей. Ради этих ощущений и вкуса, фуга остается очень популярным деликатесом, не только у японцев.

5 / 5 ( 1 vote )

Другие интересные статьи:

Судзуки

Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть.

Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару.

Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное.

Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе.

Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом.

Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.

Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд.
В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят или гриллируют экземпляры длиной 30-50 см.

Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды.

Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.

Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья).

Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса.

Карей

Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб.

Внешне карей очень похожи на хираме, но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше.

Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными.

Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство.

Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.

Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе.

У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен.

Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы.

Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту.

Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.

Хираме

Фактически карей — это семейство рыб, в которое входят камбала, соль, белокорый палтус и морской язык.

Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине.

Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое.

Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.

Как разделать плоскую рыбу

1. Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.

2. Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей.
При этом осторожно оттягивайте край филе назад.

3. Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.

4. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей.
Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к
передней части филе, отделяя кожу от мяса.
Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.

5. Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту.
Для сасими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1—2 см.

Саба

Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится.

У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной.

Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.

Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли.

Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом.

Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.

Применение в кулинарии
Для сасими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе.

Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.

Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)

1. Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей.
Положите оба филе на большое плоское блюдо,покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.

2. Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).

3. В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбные филе вверх кожей и сбрызните их уксусом.

Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.

Самма

У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо.

Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й, жирности.

Обработка и приготовление

Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах.

Вяленая самма также пользуется большой популярностью.

В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для
приготовления суши или салатов с уксусной заправкой.

В продаже часто имеются консервы из саммы

Япония находится в окружении морей и океанов, что играет роль в создании неповторимой национальной кухни. Потрясающее обилие морских деликатесов сбивает с ног, но именно оно славит Японию своими классическими и современными рецептами. Что обычно японские рыбаки находят в своих сетях, и какие морские вкусности ждут нас в меню японских морских ресторанов? Предлагаем вам взглянуть на список из 10 морепродуктов, которые стоит попробовать как гурманам, так и новичкам в океане японской кухни.

1) Унаги или Японский пресноводный угорь

Унаги едят в Японии уже очень давно. Обычно его нарезают, жарят и кладут на рис в круглой миске. Такое блюдо называется «унагидон» или «унаги-но кобаяки» – жареный угорь на тарелке. Помимо этого есть ещё «унадзю», когда на слой риса в лакированной коробке выкладывают угря. Многие сравнивают вкус угря с курицей из-за схожей плотности мяса. Едят его преимущественно летом, так как он помогает от изнурения в жару. Рестораны, специализирующиеся на угре, готовят его круглый год, поэтому это прекрасный выбор для новичков, пробующих морепродукты. Единственный минус: угорь довольно дорогой.

Богат витаминами A и В

унаги-но кобаяки

2) Уни – Морской ёж

На самом деле уни, съедобные яичники морского ежа, считается деликатесом в Японии. Обычно уни едят сырым в качестве сасими или кладут сверху на суси, добавляя при этом соевый соус или васаби для неповторимого вкуса. Уни довольно солёный, а кремовая консистенция может удивить многих гурманов. Если вы захотите его попробовать, уни можно найти в каждом суси-баре или ресторане морепродуктов, но, говорят, что вкуснее прочих его готовят на Хоккайдо.

Богат белком и цинком

Сисямо – морская рыба, которая похожа на ивовый лист, что является дословным переводом её названия. Обычно её жарят на гриле или во фритюре вместе с икрой внутри, чтобы создать эффект сюрприза, когда её кусаешь. Это очень популярное блюдо в идзакая (японских барах) из-за мягкого вкуса и приятного хруста. Насладитесь ей за стаканчиком прохладного пива. Те, кому не очень нравится икра, могут остаться в стороне, остальные – попробуйте!

4) Магуро – Синехвостый тунец

Магуро – это морепродукт-деликатес такой же вкусный, как и многогранный. У его мяса есть несколько видов: аками (постное мясо с боков), торо (жирное брюшко), тю-торо (жирный бок) и о-торо (самая жирная нижняя часть). Магуро является одним из популярных ингредиентов для суси и сасими, поэтому высоко ценится на рыбных рынках. Его обязательно надо попробовать, подойдёт практически для любого, так что советуем вам зайти в ближайший суси-бар!

Магуро богат калием и витамином А

5) Тако и ика – осьминог и кальмар

Ика – кальмар или каракатица, а тако – вид вяленого осьминога.

Ика – съедобная часть мантии кальмара или каракатицы, у неё мягкий вкус и корочка. Жарят для суси и сасими. Сухой кальмар не менее популярен среди японских гурманов, его вы можете приобрести в любом продуктовом магазине.

Ика богат калием и кальцием

Сырого тако можно увидеть достаточно редко. Вообще, осьминога, приготовленного на пару, используют для всех видов суси, сасими и других блюд с морепродуктами. Если цвет тако фиолетовый – знайте, его приготовили на пару. Жареного тако также можно заказать в японских ресторанах.

Тако богат витамином B и белком

6) Хотатэ – гребешок

Во всём мире гребешки предпочитают есть в раковинах, а в Японии этот деликатес больше любят преподносить сырым на суси или сасими. В ресторанах Тэппан (настольный гриль) большой популярностью пользуется блюдо, которое жарится на гриле. Даже несмотря на то, что иногда гребешок подаётся сырым, он всё равно безопасен и имеет мягкий и сладкий вкус, поэтому хорошо подходит тем, кто подозрительно относится к морепродуктам

Хотатэ богат железом и магнием

7) Рыба фугу

Если вы достаточно смелы и хотите попробовать эту ядовитую рыбу, рекомендуем вам сделать это зимой, когда в японии «сезон-фугу». Хоть эта рыба и считается деликатесом, но на деле она имеет пресный вкус и подаётся в сыром виде. Будьте аккуратны с выбором ресторана, где собираетесь попробовать этот «смертоносное блюдо».

Яд этой рыбы поражает нервную систему человека.

Фугу богата витамином B и витамином D

8) Икура – икра лосося

Икура – янтарно-жёлтая икра лосося – любимая добавка к суси и миске риса. Известная нам красная икра является обычным блюдом, а не подаётся только по праздникам, как это делается у нас в России. Поэтому красную икру можно встретить в составе большинства блюд, которые предлагает вам японская кухня.

Красная икра лосося имеет свежий, солоноватый и слегка терпкий вкус, поэтому идеально подойдёт для знакомства с японской кухней.

Икура богата витамином B и D

9) Камабоко – рыбный пирог

Камабоко – это перемолотая рыба, приготовленная на пару. Имеет упругую форму и, как ни странно, лишь лёгкий привкус рыбы из-за долгой готовки. Забавно, что камабоко можно встретить в самых разных формах, цветах и вкусах. Но вы наверняка видели камабоко с сиреневой спиралью в середине – этот вид называется «наруто» и обычно добавляется в рамен. Его можно приобрести в любом магазине морепродуктов.

10) Эби – креветка

Креветка, возможно, и не звучит, как деликатес, но вы себе представить не можете сколько разнообразных рецептов Японцы используют для её приготовления. Начиная от гриля и тэмпуры в хрустящей корочке, заканчивая сырой креветкой на сасими. Если у вас нет аллергии, то Япония – настоящий рай для тех, кто разбирается в креветках и для новичков. Для последних, мы рекомендуем ама-эби (сладкая креветка) в тэмпуре в специализированных ресторанах.

Эби богата белками и омега-3 кислотами

Неважно, начинаете ли вы только своё знакомство с японской кухней или уже можете назвать себя гурманом со стажем, Япония всегда сможет порадовать вас своим океаном из деликатесов, необычных рецептов и новых вкусовых ощущений!

Морская рыбалка

Любой увлеченный рыболов наверняка счел бы очень интересным опытом рыбалку в Японии. И действительно, для жителей этой страны рыбалка является одним из фундаментальных промыслов, ведь заниматься сельским хозяйством здесь негде – территория весьма скромных размеров, да и та не отличается высокой степенью плодородности.

Прибрежная рыбалка в Японии

Рыбалка в прибрежных водах Японии

Основное внимание рыбаков, конечно, привлекают прибрежные воды Японии. Эта страна омывается Тихим Океаном с востока, а на западе – тремя морями: Восточно-Китайским, Желтым и Японским. Но и это не все, между японскими островами есть еще и так называемое Японское море, которое представляет собой, наверное, главную ценность для рыболовов. При этом рыболовство на территории Японии не имеет такой характеристики, как сезонность – воды здесь не замерзают круглый год.

Скумбрия, или макрель

Какую добычу можно поймать в прибрежных водах Японии?

Стандартным уловом у берегов Японии считается скумбрия, или макрель. Окружающие эту страну моря даже называют «царством макрелей». Свыше 40 видов этой рыбы выбрали эти воды своим домом. В их число входит даже крупная королевская макрель, размеры которой могут превышать 180 сантиметров в длину и 50 килограммов веса. Обитают такие гиганты на юге Японии. Ловят скумбрию традиционным способом – с помощью удочки с лодок, с использованием прикормки (кусочки сардины и макрели) и наживки (кусочки рыбы и моллюсков).

Камбала

Богаты прибрежные воды Японии и камбалой. Она также представлена множеством видов, которые преимущественно обитают на маленькой глубине, на песчаном или илисто-песчаном грунте. В качестве приманки в охоте на камбалу выступают морские червячки и ракушки.

Отличным направлением станет Япония и для желающих поймать терпуга. Чаще всего на удочку попадается одноперый терпуг – весьма крупные особи, могут достигать 46 сантиметров и 1,5 килограмм. А вот одним из наиболее желанных видов терпуга наверняка является красный, который можно встретить у берегов Хоккайдо. Самцы красных терпугов имеют вишневую окраску, оранжевую нижнюю часть головы и серовато-синее брюшко. Завершается образ красными глазами. Охота на терпуга проходит неподалеку от берега, среди подводных скал и рифов. На удочку чаще всего насаживают маленьких рыбок и моллюсков.

Одноперый терпуг

Бухты и заливы островов Кюсю, Сикоку и Хонсю являются местами, где можно поймать одну из наиболее любопытных морских обитателей прибрежной зоны Японии – рыбу-фугу. Ее особи могут быть от 10 до 100 сантиметров в длину, обладают укороченным тельцем с широкой спиной и крупной головой. Любопытным фактом является то, что эта рыба умеет плавать не только вперед, но и назад. Выбор насадок весьма широк. Процесс схватки рыбака с фугу весьма необычен. Дело в том, что у этих рыб есть особый воздушный мешок, отходящий от желудка, который они в попытках удрать от своего обидчика наполняет водой. Правда, чаще всего она пользуется своим оружием лишь оказавшись на поверхности, наполняя мешочек воздухом и обращаясь в шар. Правда, в таком состоянии она становится очень неповоротливой, и удильщик получает шанс быстро подцепить сорвавшуюся с крючка рыбу. А вот если он замешкает, то фугу выпустит воздух и стремительно опустится на глубину. Блюда из фугу являются национальными деликатесами в Японии, однако следует помнить, что почти все ее разновидности ядовиты, и готовить ее можно доверить лишь опытному повару.

Рыба-фугу

Рыбалка на лососевых в Японии

Прежде всего за лососем следует отправляться к берегам Хоккайдо, на север Японии. Здесь обитают тихоокеанские лососи рода, морские судаки сузуки и ара.

Стремительно набирает популярность в Японии спортивная ловля в открытом море. Для этого используют моторные лодки и катера с прочной снастью, так как улов может быть очень увесистым, к примеру, магуро-тунец.

Пойманный лосось

Нельзя не упомянуть и о подводной охоте у берегов Японии. Трудно отказать себе в удовольствии понырять и порыбачить под водой в ясный солнечный день, когда вода прозрачная. В ходе такого развлечения можно поймать камбалу, терпугу, судака и угай.

Озера Хоккайдо наполнены неркой, которая может достигать 700-800 грамм, не выходя при этом в открытое море. Особенно богато неркой озеро Акан. Там же можно половить и форель, зона ловли которой уходит в сторону вытекающей из озера реки Акан.

Нерест нерки

Рыбалка в Японии с бакланами

Пожалуй, самым любопытным видом рыбалки в Японии, который может привлечь даже обычных туристов, не знающих толк в рыбной ловле, является рыбалка с бакланами. Это старинный национальный способ рыбалки Японии. Рыбачить с бакланами отправляются только в темное время суток, освещая при этом путь фонарями или факелами, которые одновременно являются и приманкой для глубинных обитателей. Вместо сетей или удочек в данном случае используют дрессированных бакланов. В процессе ловли может участвовать даже целая флотилия из лодок, в каждой обычно по 4 человека, двое из которых управляют бакланами, а другие – транспортным средством. Тишину никто не соблюдает, считается, что она только привлекает добычу. Каждому баклану на шею одевают специальное кольцо из кожи с целью воспрепятствовать поглощению добычи. Это же приспособление выступает в качестве инструмента управления птицей. Опытные японские рыбаки способны управиться с 12 птицами одновременно.

В начале мероприятий к гостям с приветственным словом обратились представители Посольства Японии, Генерального консульства Японии в Санкт-Петербурге, Ассоциации аквакультур Японии и японской организации по развитию внешней торговли (JETRO). Увлекательную презентацию по японской рыбе провел профессор факультета рыбной промышленности университета Кагосима, г-н Масааки Сано. Он рассказал шеф-поварам об уникальности японских морепродуктов, их вкусовых качествах, правилах потребления и особенностях транспортировки.

Г-н Масааки Сано

Шеф-повар ресторана NOBU Дэмиен Дювио приготовил специальный дегустационный сет из пяти блюд с использованием японской рыбы: сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом, красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой, японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем, севиче из японской рыбы , манго и маракуйи, обжаренный кинмедай с чили-шисо сальсой.

Отношение японцев к рыбе очень характеризует подход «итиго итиэ», дословно «всего одна никогда не повторяющаяся встреча в жизни». Это когда выбирают соответствующую сезону свежую рыбу и едят ее небольшими порциями, смакуя, и таким образом, ощущая вкус, гармонию и разнообразие постоянно меняющейся природы.

Сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом

Сезонность учитывается и при вылове рыбы. Например, зима — лучшие периоды для ловли дикого желтохвоста, или как его еще называют сами японцы, бури . Он готовится к нересту весной, набирает вес, и мясо становится жирным, что считается особым деликатесом. Японцы употребляют аквакультуру, рыбу, разводимую человеком, в течение всего года. Из свежей рыбы получаются вкусные сашими, терияки и сябу-сябу.

Японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем

В январе-феврале наступает период вылова ложного палтуса или хирамэ . К этому времени ложный палтус уже набирает жир («зимний ложный палтус»), благодаря которому у него легкий вкус и мягкая текстура. Сегодня в Японии придают большое значение разведению ложного палтуса, а разница во вкусе между диким и выращенным палтусами год от года становится все более незаметной. Кроме того, разводимые ложные палтусы тем более ценны, чем прозрачнее их мясо. Такие особи считаются рыбой высшего уровня в сегменте белой рыбы. Из филе ложного палтуса готовят сашими, или его жарят во фритюре, а энгава (плавник) используется при приготовлении суши.

Красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой

А вот красного пагра лучше всего ловить весной. Второе его название — тай , что является частью слова «medetai» (переводится с японского как «праздничный»). Вероятно поэтому пагр часто используется в приготовлении праздничных японских блюд. Во время летнего нереста вкусовые качества дикой рыбы, как правило, ухудшаются, но благодаря разведению аквакультур, можно наслаждаться вкусом красного пагра в течение всего года.